記録#294 『堀江貴文vs鮨職人 鮨屋に修行は必要か？』
感じたこと
- 修行に終わりはないと。技術を学んだからハイ終わり、ってことはなく、仕込みの学びは延々続くし、新しいことへのチャレンジもやめちゃいけない。修行は続く。
- 最初の苦しさを耐え抜いた後に、どこで差別化していくのか。STPですね、STP。
- インバウンドの鮨需要が今後も広がっていく、というのはそのとおりなんだろうなぁ。
内容
- 元ラッパーの方が営む渋谷の鮨屋、「くろ崎」。夜のうちにLineで発注を書けたり工夫をしながら、カウンターをL字にしないだったり、お店を出た瞬間に車が通る場所にしない、予約は2ヶ月先まで等、気配りに溢れたお店。センスの固まり。
- 3代続く福岡・戸畑の鮨屋、照寿司。すきやばし次郎に憧れながら、とにかくFBに上げ続けた。大将の人柄も一つの素材。そして福岡・山口のいい素材を使い続ける。
- 北海道、もとは真駒内で営業していた鮨 一幸。集客に効くのは食べログだけど、事故みたいなお客さんも。素材の力は半端ない。白身は絶対関西から。言葉で説明できる美味しさだけではなく、感性に従った美味を。
- 銀座 はっこく。和食屋さんなどで修行して、鮨屋に。銀座という場所で、30貫コースで出す。小さい魚をさばくのは大変ですよ、と。
- ワイワイした中でお鮨を楽しんでほしいと、目黒で営む鮨 りんだ。人通りがない場所に立つ店だけに、一度来たお客さんは逃さないぞと。食べることは戦いではない。もっとすっとやればいいのでは。仕入れはLineをフル活用。インバウンド需要をがんがん求めていく。
- 大衆鮨、高級鮨、屋台鮨を経験していま、鮓職人 秦野よしき。新しいチャレンジで自身の第一形態を、北海道の鮨 一幸に憧れて第二形態に。気持ちを高めるために毎度ファーストクラスで。米の産地も指定。使った魚全部のあらをつかった透き通ったアラ汁も。
- 銀座久兵衛など伝統を重んじる場所で修行をしてきた新井さんが銀座で握る 鮨 あらい。鮨の専門学校もある。握りの技術でそんなに差はつかない。最後は人間力。
引用メモ
時代によって正義は違う。必ず見極めろ。
